Alexandre
Savoir assembler les différentes saveurs est parfois délicat. Les goûts doivent avoir un parfait équilibre afin de conquérir le palais de vos invités gourmands. Pour cela, il existe cinq saveurs de base en cuisine : l’acide, le sucré, l’amertume, le salé et l’umami. Faisons le point !
Le goût est l’un des cinq sens, il se forme grâce aux saveurs, c’est ce que l’on perçoit en bouche après avoir dégusté différents aliments. C’est à ce moment-là qu’entre en jeu le dosage parfait des saveurs lorsque l’on cuisine. Le sens du goût qui permet de percevoir les saveurs, consiste à recueillir des informations qui vont être transmises au cerveau, ce qui nous permet de différencier les aliments. Ainsi, l’art culinaire vient jouer avec cette perception pour obtenir de délicieux et harmonieux mélanges.
1- L’acidité
Si l’acidité est un révélateur de goût, c’est aussi une saveur qui se marie avec tout ! Elle équilibre le piquant et l’amertume, elle révèle le salé et s’adoucit grâce au sucré. On peut dire qu’elle est centrale en cuisine ! On retrouve cette saveur dans tous les fruits rouges, les agrumes, les fruits exotiques mais aussi dans les yaourts, les vinaigres, les tomates…
2- Le sucré
Le sucré est l’une des saveurs les plus appréciées par nos palais du fait de la sensation agréable qu’il vient déposer dans notre bouche. Il s’équilibre parfaitement avec l’amertume, l’acidité et le piquant.
Le sucre est ajouté dans beaucoup de préparations solides ou liquides que nous consommons quotidiennement pourtant certains aliments sont naturellement sucrés, comme des légumes (carottes, patates douces, maïs, betteraves…) et les fruits arrivés à maturité ou le miel…
3- L’amertume
L’amertume équilibre le sucré et le salé. Il faut le reconnaître, c’est la saveur qui a tendance à nous faire faire la grimace lorsque nous la goûtons mais malgré ce côté désagréable, l’amertume a des vertus pour notre corps ! Elle participe à la désintoxication et à la purification de notre organisme et stimule notre estomac. En la consommant en début de repas (par le biais d’une salade par exemple), l’amertume ouvre l’appétit !
4- Le salé
Le salé est le révélateur dans l’assiette, c’est lui qui donne tout son goût à la viande ou au pain par exemple. On sale également l’eau de cuisson des légumes pour qu’ils s’imprègnent de cette saveur. Sans le sel, les produits seraient insipides. Evidemment, il ne faut pas en abuser !
5- L’umami
C’est encore une saveur peu connue, l’umami a été découverte par un chercheur japonais au début du XXème siècle et a fait son retour grâce à Kikunae Ikeda, chimiste à l’université impériale de Tokyo. Elle peut se traduire littéralement par « goût délicieux ».
« Plus qu’un goût, c’est une sensation qui se passe au milieu de la langue, au-dessus du palais, quelque chose de très appétant, très rond et gourmand, légèrement salin, qui donne envie d’y revenir » tente de décrire Alexandre Bourdas, chef doublement étoilé.
Cette saveur, nous la consommons tous au quotidien, mais sans nous en rendre compte. Présente dans de nombreux aliments, l’umami regroupe toutes les saveurs pour donner un goût délicieux, gourmand à l’ensemble.
On peut le dire…”Umami” l’eau à la bouche !
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