Alexandre
Ingredients
800G DE CUISSES DE POULET
280G DE NAVET VIOLET
280G DE FENOUIL
70G DE PETITS OIGNONS
BLANCS
80G DE PRUNEAUX SANS NOYAU
1 GOUSSE D’AIL
10CL DE JUS DE CITRON JAUNE
½ ORANGE
1 CS DE MAÏZENA
1 CS D’AMANDES HACHÉES
QUELQUES CÂPRES FINES
½ CUBE DE BOUILLON DE VOLAILLE
200ML D’EAU
LAURIER
MÉLANGE D’ÉPICES-ADAR
CANNELLE MOULUE, CORIANDRE EN GRAINS, POIVRE NOIR EN GRAINS, CUMIN ENTIER, CARDAMOME VERTE EN POUDRE, CLOUS DE GIROFLE, MUSCADE MOULUE, PAPRIKA DOUX, EN MÊMES PROPORTIO
Préparations
Laver et couper les navets en 4 dans la longueur puis en quartiers de 8mm.
Laver et tailler le fenouil en quartiers dans la longueur (6 à 8 selon la taille).
RÉALISER LE BOUILLON
• Faire fondre le cube de bouillon de volaille dans de l’eau bouillante. Bien mélanger. Réserver.
RÉALISER LE MÉLANGE D’ÉPICES
• Mixer tous les ingrédients et réserver.
• Extraire le jus de l’orange et le réserver.
RÉALISER LA PURÉE DE CÉLERI
• Laver, éplucher et tailler finement le céleri.
• Laver et éplucher les pommes de terre.
• Faire chauffer le lait, le sel et le beurre puis ajouter le céleri et les pommes de terre.
• Laisser cuire pendant 10 minutes. Retirer du feu et laisser reposer 10 minutes à couvert.
• Écraser au fouet.
• Réserver au chaud.
• Faire colorer le poulet dans un faitout ou une sauteuse. Réserver.
• Dans la même sauteuse, faire colorer les légumes ((oignons grelots, fenouil, navets) avec l’ail préalablement haché.
• Rajouter le poulet, les épices, les pruneaux et le laurier.
• Recouvrir de bouillon petit à petit, sans jamais recouvrir les ingrédients, le jus de citron et le jus d’orange.
• Laisser cuire à feu doux pendant 35 minutes environ.
• Ajouter une cuillère de maïzena. Mélanger.
• Rectifier l’assaisonnement si besoin.
• Faire torréfier les amandes dans une poêle sans matières grasses. Les concasser. Réserver.
• Émincer grossièrement les câpres.
• Dresser dans une assiette : un peu de purée de cèleri, du poulet, la garniture de légumes, du jus de cuisson. Parsemer de câpres et d’amandes concassées.
