PANACOTTA DULCE POMMES CARAMÉLISÉES

200g de pomme bicolore
20g de sucre en poudre
8g de beurre doux
160ml de crème légère liquide 18%
80ml de lait ½ écrémé
1 plaque de gélatine
6g de glucose
140g de dulce chocolat blond

Ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau glacée.

Faire fondre le chocolat et ajouter le glucose.
Porter le lait à ébullition puis ajouter la gélatine égouttée.
Passer au chinois.

Verser le lait chaud petit à petit sur le chocolat tout en mélangeant, jusqu’à obtention d’un noyau élastique et brillant.
Incorporer la crème froide tout en mixant.

Verser dans des verrines et laisser cristalliser au moins 8h.

Laver les pommes et les éplucher.
Les tailler en gros cubes.
Réaliser le caramel avec le sucre et le beurre.
Déglacer avec les pommes.

Déposer un peu de pommes cuites sur la panacotta.