Alexandre
Début février, Benoît Castel nous a reçu dans l’une de ses pâtisseries boulangeries, dans le 20ème arrondissement de l’est parisien. Alors que la température à l’extérieur avoisine les valeurs négatives, nous sommes instantanément embarqués dans la positive attitude qui règne à l’intérieur. Un quotidien chaleureux se déroule sous nos yeux : une jeune femme pianote sur son ordinateur, un café et une viennoiserie à portée de mains ; des parents qui viennent de déposer leurs enfants à l’école se redonnent des forces en croquant un chou à la vanille signé par le chef. C’est dans cette bulle de vie de tous les jours que nous rencontrons Benoît Castel pour parler de pâtisserie dans le cadre de son opération avec Re-Set ! et de ses goûts… gourmands !
Qui est Benoît Castel ?
Benoît Castel sait d’où il vient : d’une Bretagne rurale où ses grands-parents étaient agriculteurs. « Ça prend tout son sens aujourd’hui », lance-t-il. Tout au long de son parcours, de boutiques de quartiers en restaurant étoilé, de brasserie chic en grand magasin, il n’a jamais perdu ce contact avec la terre dans son travail de pâtissier, puis de boulanger. Respect, sincérité, authenticité sont des valeurs qui l’accompagnent au quotidien.
Benoit Castel c’est avant tout une histoire de savoir-faire, de partage, d’Homme et de goût. Au sein de ses pâtisseries-boulangeries, plusieurs générations mettent la main à la pâte. Certains sont là en apprentissage, d’autres travaillent avec le Chef depuis plus de 10 ans. Ce qui importe le plus c’est la transmission, la formation et l’échange d’une passion commune.
- On dit souvent que la pâtisserie, c’est compliqué. Alors, c’est vrai ou c’est une idée reçue ?
Je l’entends souvent en effet ! On le justifie en me disant qu’il faut être très précis. C’est certain. Par exemple la pâtisserie dépend avant tout de la qualité de la matière première, il faut donc la sélectionner très attentivement, travailler avec du bon beurre, de bonnes pommes quand c’est la saison, de la farine et des œufs bien sourcés.
En revanche, s’il y a bien sûr des recettes à suivre à la lettre, soyons clairs ce n’est pas parce qu’on va enlever 10g de sucre ou de farine que votre pâtisserie va être complètement ratée ! Il faut simplement comprendre comment ça marche car on peut tout rattraper, à l’arrivée vous obtiendrez simplement quelque chose de différent… En fait, voilà mon petit conseil : abordez la pâtisserie comme de la chimie. Le beurre, le sucre, les œufs et la farine en sont les couleurs primaires, mélangez-les dans un autre ordre, changez les doses et vous aurez une pâte sucrée ou une génoise, une autre texture et un autre goût.
L’aparté du chef
Ma pâtisserie boulangerie n’est pas qu’une pâtisserie boulangerie. À chaque moment de la journée notre offre snacking en fait aussi un endroit où l’on peut se restaurer et le week-end, le brunch propose un cadre idéal pour vivre un moment convivial entre amis ou en famille.
Le buffet se compose d’une belle charcuterie concoctée par un artisan à proximité, de fromages sélectionnés par mes soins, de quiches et pizzas faites maison, de ribs de porc cuit et de bons légumes rôtis au feu de bois dans le four traditionnel intégré au mur en plein milieu de la salle…
Des plaisirs simples avec des produits judicieusement sélectionnés.
- En pâtisserie rien ne se perd, tout se transforme ?
Pour moi c’est une histoire de bon sens. J’ai eu la chance d’évoluer dès mes débuts avec des gens qui prenaient soin de la matière première, qui exploitaient toutes ses possibilités. Vous savez, auparavant les gens avaient l’habitude de faire sécher les produits pour les réutiliser autrement !
Il y a notamment en pâtisserie un sujet avec la pâte quand on fait des gâteaux. Pour qu’ils soient bien droits on la coupe et avant on récupérait ces chutes, on les broyait pour les réemployer dans d’autres recettes. C’est ce bon sens qui s’est effrité avec le temps. Pour des questions de coûts de main d’œuvre, aujourd’hui on ne prend plus le temps de s’occuper de ces surplus, de réfléchir à ce que l’on pourrait en faire. C’est comme dans le bâtiment (oui j’aime bien les métaphores !), ça coûte plus cher de restaurer une maison donc on fait du neuf. C’est la course, on s’épuise et on épuise nos ressources.
Mais travailler avec du bon sens c’est important et je pense que la génération qui arrive sera de plus en plus en phase avec cette ligne de conduite. Dans mes boutiques par exemple on prépare nos nappages à partir de peaux et de trognons de pommes. Quand on équeute des fraises, qu’on pèle une pomme, il faut penser aux personnes qui ont contribué à faire pousser ce fruit, le faire avec délicatesse, ne pas jeter la moitié du produit parce que « c’est plus rapide ».
- Parlez-nous de vos recettes préférées.
Tout dépend de la période, des saisons. En ce moment et jusqu’à mi-avril ce sont les pommes, à tomber… il faut que vous goûtiez nos tartes tatins ! Sinon je suis aussi très chocolat, mais si on se revoit dans deux mois vous pouvez être sûrs que je ne parlerai que de fraises et de rhubarbe !
D’octobre à janvier, mon péché mignon c’est la crêpe. Les crêpes, ça rassemble tout le monde, tout le temps. On est tous d’accord autour d’une bonne crêpe, les grands comme les petits. Je ne connais personne qui dit non à une Suzette. Ou du moins je ne leur parle pas !
Sinon si je ne dois citer qu’une recette parmi celles que nous avons travaillé avec les chefs Elior pour Re-set !, ça serait le sandwich poulet rôti. Ce sandwich, c’est mon sandwich du dimanche matin, celui que je me fais quand je prépare le brunch dans ma boutique. Imaginez, le pain sort du four, il est un peu tiède, juste ce qu’il faut. Je le coupe puis je l’ouvre en deux. Maintenant, c’est la partie délicate : je trempe sans ménagement le pain dans le plat du poulet qui sort du four. Une fois qu’il est bien en sauce, je le garnis des petites carottes et oignons qui trainent au fond du plat…tout est fin prêt pour accueillir un généreux morceau de blanc de poulet ! Ce sandwich est simple mais tellement bon, c’est une recette qui parle à tout le monde, comme lorsqu’on trempe son pain dans le plat du dimanche en famille.
Mes recettes préférées sont ces recettes simples avec les bons produits, ces recettes sincères qui ont fait leur preuve, que les gens aiment, les classiques. Bon appétit !
La pause déj’ du chef
Ma pause déj’ n’est jamais la même. Elle peut être tantôt très light, tantôt un craquage contrôlé.
Parfois je peux manger du fromage blanc 0% toute la journée, parfois commencer la journée avec une dégustation de chocolat, de nouveaux plats en test dans ma boutique, des nouveaux produits qui arrivent en cuisine. Donc mes journées peuvent être très caloriques comme elles peuvent être très saines…toujours gourmandes !
This post was created with our nice and easy submission form. Create your post!
