Jocelyne
Ingredients
1 Feuille de génoise cacao
40g de sarrasin décortiqué
10g de sucre blanc
40g de noisettes entières émondées
30g de copeaux de chocolat noir
GANACHE MONTÉE GUANAJA
70g de fèves Guanaja 70%
270ml de crème liquide foisonnement 35%
20g de miel
GANACHE MONTÉE JIVARA PRALINE
40g de fèves Jivara
10g de praline amande noisette
120ml de crème liquide foisonnement 35%
GEL DE CITRON
40ml de jus de citron jaune
10g de sucre blanc
1 cc de Maïzena
CITRON CONFIT
½ citron jaune
15g de sucre blanc
Préparations
LA VEILLE
Réaliser les ganaches, le gel de citron et le citron confit.
GANACHE GUANAJA
Dans une casserole, faire bouillir 1/3 de la crème avec le miel puis verser petit à petit sur le chocolat jusqu’à obtention d’un noyau élastique et brillant.
Ajouter le reste de la crème liquide froide tout en mixant.
Réserver au froid au moins 8h.
GANACHE JIVARA
Faire fondre le chocolat avec le praliné.
Porter 1/3 de la crème à ébullition dans une casserole.
Verser la crème petit à petit sur le chocolat fondu, tout en remuant en petits cercles, jusqu’à obtention d’une émulsion réussie.
Ajouter le reste de la crème, tout en mixant la préparation.
Laisser cristalliser le chocolat au froid pendant 8h.
GEL DE CITRON
Dans une casserole, mélanger à froid le jus de citron, le sucre et la Maïzena.
Faire bouillir 2 minutes tout en remuant.
Verser dans un bol et laisser refroidir.
CITRON CONFIT
Laver le citron.
Le tailler en rondelles puis le faire blanchir 2 fois (dans une casserole d’eau)
Mettre l’équivalent du poids du citron en sucre.
Couvrir les citrons avec de l’eau, ajouter la moitié du sucre.
Faire confire pendant 20min à feu doux.
Laisser refroidir à température ambiante.
Puis ajouter le reste du sucre et faire confire à nouveau 20 min.
Laisser refroidir et réserver.
LE JOUR J
Torréfier les noisettes au four 15 min à 160°.
Laisser refroidir puis concasser.
Torréfier le sarrazin à feu doux dans une casserole puis le caraméliser avec du sucre.
Égoutter le citron confit et le hacher en morceaux.
Monter les ganaches au fouet ou au batteur à vitesse moyenne.
Réserver.
Répartir le gel de citron sur la génoise.
Napper de ganache montée Guanaja en laissant 3cm sur les bords.
Parsemer de sarrazin torréfié.
Rouler la génoise dans la longueur en serrant bien le biscuit.
Masquer avec la ganache montée pralinée.
Bien répartir avec une spatule pour donner un effet bûche.
Répartir les copeaux de chocolat, les noisettes, le sarrazin restant et le confit de citron.
Laisser prendre au moins 1h au réfrigérateur.
Couper en tranches au moment de servir.
Allergènes
Lait – Blé/gluten – Œuf – Fruits à coques – Soja – Arachides
